Roberto Barboza Sosa / rbarbozasosa@hotmail.com
TACOTALPA, TAB.- Don Etalisnao Gómez Álvarez y doña Cecilia Juárez Pérez durante toda su vida han cultivado y se han alimentado con maíz rojo.
“Este es el maíz que está sabroso. Este es el maíz de mi esposo, nunca lo pierde. Siempre siembra este maíz”, expresa doña Cecilia, mientras da vuelta a la manivela del molino donde transforma en masa el cereal previamente cocido con cal y agua.
También muestra los montones de mazorcas aún con joloche, otro en mazorca y uno más de maíz colorado desgranado.
“Lo que pasa con el maíz blanco, a diferencia del rojo, es que luego se apolilla. No aguanta para guardarlo. En cambio el rojo sí aguanta, no se apolilla tan rápido”, subraya.
En esta zona serrana de Tabasco aún conservan y cultivan este tipo de maíz, sólo para autoconsumo, y por ello difícilmente se encuentra en las tiendas.
La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), estima que en México existen 64 variedades de maíz —entre ellas el rojo—, de las cuales 59 se pueden considerar nativas y cinco que fueron descritas inicialmente en otras regiones (Cubano Amarillo, del Caribe, y cuatro de Guatemala: Nal Tel de Altura, Serrano, Negro de Chimaltenango y Quicheño), pero que también se han colectado o reportado en el país.
En el marco del Día Nacional del Maíz, celebrado el pasado 29 de septiembre, pero durante todo el año, los mexicanos día tras día dependen de su existencia.
La Conabio creó una nueva página: “Razas de Maíz de México” y “Teocintle, el pariente silvestre del maíz”. Contienen información sobre las variedades de maíz creadas por los agricultores indígenas y mestizos de México, que mediante su conocimiento y habilidad han logrado adaptar y mantener una extensa variedad de maíces nativos.
Desde finales de 2006, la Conabio, en coordinación con el Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, Forestales y Pecuarias (INIFAP), y el Instituto Nacional de Ecología (INE), han impulsado el proyecto “Recopilación, generación, actualización y análisis de información acerca de la diversidad genética de maíces y sus parientes silvestres en México”.
PRODUCCIÓN PARA AUTOCONSUMO
La señora Cecilia Juárez Pérez, con domicilio en la ranchería Cuitláhuac, recuerda que desde que se casó, su cónyuge siempre ha cultiva este colorido grano.
Con la cosecha que obtienen de la superficie sembrada de maíz rojo, dice, les alcanza para consumirlo durante todo el año.
Y depende también de qué tanto consumen, pero en promedio diariamente utilizan dos kilogramos para alimentarse, para cuatro integrantes de la familia.
El maíz rojo que cuece todos los días, es para elaborar pozol, tortilla, pinole, entre otros usos alimenticios. También para elaborar tamales.
Aunque los primeros meses de este año, la familia Gómez Juárez extrañó el maíz “colorado”, pues un fuerte viento derribó la milpa y quedaron sin cosechar su preciado alimento básico.
“El viento lo tumbó todo, lo echó abajo todo, cuando empezaba a elotear. Y todo lo tumbó y por eso no teníamos maíz. Estuvimos comprando maíz (blanco) en la tienda”.
Y en ese tiempo extrañó el grano rojo. El cereal de este color tiene un sabor diferente al blanco. “Con nuestro maíz el pozol se siente más sabroso. Igual la tortilla”.
Paradójicamente, ninguno de los productos elaborados a base de maíz rojo toman ese pigmento, pues el grano luego de cocerlo con agua y cal se transforma de color amarillo.
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